En restant dans le cadre d'une utilisation normale, il est une erreur que beaucoup de gens font: le choix de la surface sur laquelle ils découpent !
En effet, il est primordial pour ne pas endommager le fil de votre couteau d'utiliser une planche à découper en bois ou en plastique. Oubliez les surfaces en verre, ardoise ou marbre ! Idem pour les plats en inox ou assiettes en céramique (les restaurateurs utilisent d'ailleurd des lames micro-dentées pour éviter de devoir affûter fréquemment des lames lisses).
Récemment on a pu voir apparaître des planches en "titane" ou en acier: celles-ci ne sont en aucun cas conseillées et endommagent rapidement le fil de votre couteau !!
Entre les planches plastiques molles qui laissent des morceaux ou celles en bois qui s'endommagent rapidement, le meilleur compromis est la planche en papier compressé (disponible en différentes tailles dans notre catalogue):
- dureté supérieure aux planches classiques (mais tout en respectant les lames) permettant la glisse du couteau pour une découpe optimale.
- aptitude au contact alimentaire et papier issu du bois de forêts éco-gérées.
- compatible lave-vaisselle (pour une hygiène optimale) sans déformation.
- résistance à la chaleur (pose de plats chauds...).
- utilisation recto-verso: découpe / planche de service.
- fabrication espagnole !
Le stockage est aussi important pour vos lames: utilisez un bloc ou une barre aimantée au lieu de les laisser s'entrechoquer dans un tiroir.
Quant au lavage, même si la plupart de nos couteaux sont compatibles lave-vaisselle, un lavage et un essuyage à la main sont conseillés.
Et enfin n'oubliez pas l'entretien: l'utilisation d'un fusil à aiguiser ou d'un affûteur prolongera la durée de votre tranchant.
Chez KOTAI, nous fabriquons des couteaux à lame japonaise. Leur acier dur et leur émouture fine donnent un tranchant remarquable, mais ces lames réagissent autrement que des lames plus souples. Une lame tendre a tendance à se tordre. Une lame dure résiste mieux à l’usure, mais elle peut s’ébrécher si on la maltraite. Voici les gestes que notre service client voit le plus souvent derrière un fil abîmé.
1. Racler la planche avec le fil. C’est l’erreur la plus courante et la moins connue. Après avoir émincé, on pousse les aliments sur le côté avec le tranchant. Le fil frotte alors de biais sur la planche et se tord. Il faut retourner le couteau et racler avec le dos de la lame.
2. Couper sur une surface trop dure. Le verre, l’ardoise, le marbre, l’inox ou une assiette en céramique émoussent le fil en quelques coupes. Seules les planches en bois ou en plastique conviennent.
3. Utiliser un couteau de chef pour tout. Les os, les aliments surgelés, les noyaux, les carapaces de crustacés, la croûte d’un potiron ou d’un parmesan font éclater le fil d’une lame fine. Pour ces usages, il faut un couteau adapté, comme un couperet ou un couteau à pain.
4. Faire levier ou tordre la lame. Ouvrir une courge en faisant pivoter la lame, ou dégager un couteau coincé d’un mouvement latéral, exerce sur le fil une force qu’il n’est pas conçu pour supporter. On coupe en ligne droite, par un mouvement de va-et-vient qui pousse ou tire la lame, sans forcer.
5. Le lave-vaisselle et l’évier. Les chocs contre les autres ustensiles, les détergents agressifs et la chaleur abîment le fil et le manche. Un couteau qui trempe au fond de l’évier risque aussi de heurter le reste de la vaisselle. Le mieux est de le laver à la main à l’eau chaude savonneuse, puis de l’essuyer aussitôt.
6. Le tiroir sans protection. Au contact des autres ustensiles, le fil se marque à chaque ouverture du tiroir. Rangez vos couteaux sur une barre aimantée en bois ou en bambou, plutôt qu’en métal, qui raye les lames, ou dans un bloc en matière tendre. Pour le tiroir, utilisez un saya (protège-lame).
7. Mal entretenir sa lame. Les affûteurs à fente imposent un angle fixe, souvent inadapté aux lames japonaises, et enlèvent trop de métal. Forcer sur un fusil a le même effet. Le bon geste est léger : environ 15°, le même nombre de passages de chaque côté, quelques secondes par semaine pour redresser le fil. Quand le couteau ne coupe plus, il faut un vrai affûtage sur pierre à eau.
Le conseil à transmettre en magasin : un couteau dont on prend soin, qu’on redresse régulièrement et qu’on affûte sur pierre de temps en temps, garde son tranchant pendant des années. Les quelques gestes à éviter ne prennent que quelques secondes, et ce sont eux qui font la différence.
En premier lieu, il convient d'utiliser un couteau adapté à l'usage pour lequel il est prévu : un couteau de poche est multifonctions, en revanche un couteau de table ou de cuisine est conçu pour couper des aliments (pas des courdage ou du bois).
Ensuite, il faut éviter les chocs au niveau du fil de la lame avec des matériaux inapprorié (exemple vouloir ouvrir une boite de conserve ou couper un fil de fer barbelé, intentionnellement ou accidentellement, avec un couteau de poche : La plupart des couteaux ne sont pas conçus pour cela et vous risquer d'endommager la lame irrémédiablement).
Le fil de lame risque également d'être altéré en cas de chute sur une pierre ou sur du carrelage (surtout si le couteau tombe sur le fil de lame).
Enfin, faite attention à l'émouture de votre couteau au moment de l'achat. Certains fabricants la poussent trop loin (pour lui donner un maximum de tranchant) et fragilise le fil de la lame.
L'usure de la lame est une altération normal d'une lame de couteau. L'usure est généralement régulière et quasiment invisible à l'oeil nu (on la sent mieux au toucher). La lame d'un couteau doit être réaffutée régulièrement. Si le fil de lame présente un manque à un endroit, il faut confier votre couteau au fabricant pour qu'il reprennent l'émouture (lorsque cela est possible).
Une dernière chose : une lame micro dentée ne se reaffute pas. Une lame avec des dents plus prononcée se réaffute ponctuellement avec des outils spécifiques (mais pas avec une pierre à aiguiser, un fusils ou un aiguiseur classique).
