Couteau de Chef Kiritsuke - Lame de 19 cm - Collection Densho
Couteau de Chef Kiritsuke - Lame de 19 cm
Le Kiritsuke peut remplir des fonctions polyvalentes et est le couteau préféré de nombreux chefs japonais.
En fait, dans la plupart des restaurants raffinés, seul le chef cuisinier est autorisé à l'utiliser. Le Kiritsuke est donc souvent considéré comme un symbole de savoir-faire et de statut .
La forme distinctive du Kiritsuke est souvent appelée Bunka, ce qui signifie «culture» en japonais. Ce nom provient de son utilisation traditionnelle dans la préparation de plats culturels dans les foyers japonais.
Utilisé pour des tâches similaires à celles des couteaux plus «classiques» comme le Gyuto ou le Santoku, le couteau Bunka se distingue par son profil en «?reverse Tanto?», également appelé pointe en «K» (K-tip), qui le rend plus précis qu'une lame arrondie.
Tous les couteaux de notre collection Densho sont équipés d’un manche octogonal en pakkawood, offrant une prise en main ferme, sûre et confortable.
Au-delà de l’attrait esthétique, le martelage de la lame “Tsuchime” crée de petites poches d’air entre la lame et les tranches de nourriture.
Cette méthode ancestrale japonaise empêche la nourriture de coller à la lame pour une découpe agréable et rapide.
La lame est forgée avec de l’acier VG-10, un acier Japonais de qualité supérieure qui associe une haute teneur en carbone pour la dureté et la longévité du tranchant avec la quantité optimale de chrome pour empêcher l'oxydation.
L'acier Damas VG-10 à 67 couches – souvent considéré comme la référence en matière d'acier de lames – atteint une dureté de 61 HRC grâce à sa teneur en carbone de 1%. Cela permet à la lame d'obtenir un tranchant exceptionnel et de le conserver bien plus longtemps que les couteaux ordinaires. L'ajout de Chrome, Molybdène, Vanadium et Cobalt dans l'alliage rend la lame inoxydable et facile à utiliser et à entretenir.
Leur demie soie – la lame s'enfonce jusqu'à la moitié de la longueur du manche – confère aux couteaux de la collection Densho leur légèreté et leurs lignes traditionnelles.
Précision japonaise, robustesse occidentale.
Le meilleur des deux mondes.
* Acier damassé VG-10 tranchant comme un rasoir
* Résistant à la rouille
* Lame martelée
* Demie soie
* Manche en pakkawood marron
* Saya (protège-lame) en coton
* Dureté HRC : 61 +/-1
* Poids : 162g
* Parfaitement équilibré pour le confort
* Boîte cadeau sans plastique
* Garantie à vie
Longueur du couteau : 33 cm
Quels arguments techniques mettre en avant pour conseiller les clients sur les avantages de l'acier damas par rapport à l'acier inoxydable classique dans le choix d'un couteau ?
Pour compléter notre réponse, voici deux précisions utiles au conseil en boutique.
Le damas, est-ce seulement esthétique ? Le motif en vagues est effectivement décoratif. En revanche, la construction de la lame, elle, a un intérêt technique. Le principe est le même que pour un san-mai (trois couches) : un cœur très dur, qui porte le tranchant, est pris en sandwich entre des couches plus tendres. Le cœur apporte la tenue de coupe. Les couches extérieures absorbent les chocs et limitent le risque d’écaillage d’un acier très dur, qui serait plus fragile s’il était utilisé seul. Le cœur s’étend sur toute la hauteur de la lame, et pas seulement sur les quelques millimètres visibles au fil. On affûte donc toujours sur l’acier dur, même après des années d’affûtages successifs.
Faut-il plus d’entretien ? Cela dépend des aciers utilisés. Un damas en acier carbone demande effectivement plus d’attention, car il s’oxyde. En revanche, un damas en acier inoxydable, comme le VG-10 ou l’AUS-10, ne demande pas plus d’entretien qu’une lame monocouche en inox. Il suffit de le laver à la main, de l’essuyer aussitôt, de le passer au fusil régulièrement et de l’affûter sur pierre de temps en temps. C’est un argument important pour rassurer le client qui hésite à cause de l’entretien.
En pratique, pour conseiller le client :
- S’il cherche le meilleur rapport tranchant/prix pour cuisiner tous les jours : une lame monocouche de qualité.
- S’il cherche un tranchant plus durable sur une lame plus résistante, avec un objet qui se distingue visuellement, par exemple pour un cadeau : une lame damas ou san-mai à cœur dur.
- Dans les deux cas : la qualité de l’acier du cœur et celle de l’affûtage d’origine comptent davantage que le nombre de couches.
L’équipe KOTAI
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Pour compléter notre réponse, voici deux précisions utiles au conseil en boutique.
Le damas, est-ce seulement esthétique ? Le motif en vagues est effectivement décoratif. En revanche, la construction de la lame, elle, a un intérêt technique. Le principe est le même que pour un san-mai (trois couches) : un cœur très dur, qui porte le tranchant, est pris en sandwich entre des couches plus tendres. Le cœur apporte la tenue de coupe. Les couches extérieures absorbent les chocs et limitent le risque d’écaillage d’un acier très dur, qui serait plus fragile s’il était utilisé seul. Le cœur s’étend sur toute la hauteur de la lame, et pas seulement sur les quelques millimètres visibles au fil. On affûte donc toujours sur l’acier dur, même après des années d’affûtages successifs.
Faut-il plus d’entretien ? Cela dépend des aciers utilisés. Un damas en acier carbone demande effectivement plus d’attention, car il s’oxyde. En revanche, un damas en acier inoxydable, comme le VG-10 ou l’AUS-10, ne demande pas plus d’entretien qu’une lame monocouche en inox. Il suffit de le laver à la main, de l’essuyer aussitôt, de le passer au fusil régulièrement et de l’affûter sur pierre de temps en temps. C’est un argument important pour rassurer le client qui hésite à cause de l’entretien.
En pratique, pour conseiller le client :
- S’il cherche le meilleur rapport tranchant/prix pour cuisiner tous les jours : une lame monocouche de qualité.
- S’il cherche un tranchant plus durable sur une lame plus résistante, avec un objet qui se distingue visuellement, par exemple pour un cadeau : une lame damas ou san-mai à cœur dur.
- Dans les deux cas : la qualité de l’acier du cœur et celle de l’affûtage d’origine comptent davantage que le nombre de couches.
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